τοκοκου×τοκοκου

The fifty-second station✈ 彩醬屋

「從事西餐以來，目光總是被五花八門的顏色和擺設所吸引，

其中雖然Pasta的變化較少，但義大利麵還是我最愛的食物，

『彩醬屋』是為了迎合各種不同口味的人而誕生的。

Pasta就像女朋友一樣，希望給它穿不同的衣服，不同的配件，

讓用餐的人不只是填飽肚子，更能獲得戀愛般的好心情。」

山上長大的孩子，阿哲。

在學校原本唸的是廣告設計，18歲開始在亞太會館西餐廳自助吧學作料理，從學徒開始作起。

在飯店內廚師是有分階級的，當時他遇到一位從君悅出身的師父Sam，什麼功夫都教給徒弟，不會隱瞞。

等到他把什麼該學的都教完之後，剩下時間就是給你架構，食材交給你，讓你不一板一眼學他的東西，用架構創造出屬於自己的一條路，這位Sam是阿哲的第一位恩師。

Sam當年38歲，在飯店分屬於Ａ級，當時他跟阿哲分享在君悅工作的情景，話說在那上班就像戰場一般，給你資源，你就得創造出自己的東西，學醬料、學煮湯、出嘴教，當廚師前要跟廚師培養感情，對料理產生興趣，先從死的學，再學活的。

而最重要的在於基本功、試味道，從外場到內場，基礎一定要打好！打好基礎，與培養興趣需同步進行，以興趣來作出真誠的料理。

阿哲說西餐的定義範圍很廣，代表的國家分特別多種，尤其是西餐界較難的地方是醬料都是從小未接觸過的，所以要嘗試和醬料做朋友，再創造出更吸引人的東西。

19歲入伍之後，任空軍伙食兵，專門準備飯菜給軍官吃，有時會被指定作沒作過的菜，沒經驗時就會自己研究，因此學到不少東西，在作菜的時候是分配步驟製作，所以每個人被分配的工作不同，阿哲印象最深刻的就是藍帶豬排最不好炸…

退伍之後阿哲來到了永康街的古拉爵（筆者印象中這間位在永康街的古拉爵評價挺不錯，大概在四年前就已經歇業了。），學到連鎖SOP的觀念，當時的古拉爵不管是在體系上或在裡面的主廚都是非常地嚴格，半年之後接著又來到新店的古拉爵。

又過了半年，托親戚介紹在土城的海產火鍋店待了一年的過度期並準備考西餐執照，後來到板橋天秤座民歌西餐廳旁的茶味饌，作義大利麵、日式咖哩，自己作，自己滷，因為料理走精緻路線，他研發出紅酒牛肉捲，利用肉片把牛絞肉包捲起來，再用綁東坡肉的繩子固定它，肉汁因此被包含在裡面，接著下油鍋去炸，繩子剪開之後，將它切開，肉汁跑出來和紅酒、蔬菜融合在一起，十分美味但價格偏高。

不久之後阿哲遠迢迢來到萬芳醫院附近－吉士達，作義大利麵一作就作了一年半。

金融海嘯那一年，讓阿哲有了開店的念頭，於是先在隔壁開了一間「完美主義」。選在這個地方是想和當地中國科技大學（當時叫中國工商）的學生互動，而且弟弟也是這間學校的學生。本來想去澳洲打工遊學，學廚藝，後來店內生意反應不錯，才想搬到隔壁來認真做。

四個月後，完美主義的生意越來越好，剛好隔壁的雲南料理要出租，租金是現在的兩倍，但坪數也比較大，阿哲才決定把它租下來，改名「彩醬屋」，主攻學生客群，以平價量多為出發點。一開始義大利麵也只有奶油、肉醬、清炒、千層、焗烤這幾種而已。

開了一年半的彩醬屋，以彩紅的顏色用成醬料的顏色，以顧客的意見加上自己的創意，混搭，研發新口味。

目前的菜單上將近有一百五十六種菜色，光用醬料顏色來分類的就有一百五十種，給顧客的選擇性很多。作創意義大利麵料理的人很多，很有想法的人也不少，以阿哲的技術面來說，他算是作醬料的達人，他對顏色有偏好，講求美感，就像給義大利麵換上各種新衣服一樣，創意無限。

除了MENU上的醬料之外，他還嘗試過花菜醬、用牛肝菌作的素醬。

彩虹有七種顏色，阿哲以顏色來做出食材，目前只差藍色系，未來他想精簡菜單，培根、香腸拉出來作加購，賣不好的只好下架。

每個顏色代表的醬料也不是為了應付才作出來的，比如說南瓜醬是為了吃素的族群為主，混醬橘的味道較香濃，原理是蕃茄、茄汁紅加奶油白，所搭配出來的。不會像奶油那麼膩；不會像番茄這麼酸，濃稠酸酸甜甜的口感剛剛好。

混醬橘－混醬德式香腸

熱那亞青醬－青醬培根蛤蜊

粉紅泡菜奶油－奶油泡菜香嫩雞肉

橄欖油風味－蒜香漁夫海鮮

南瓜黃－南瓜雞肉時蔬

黑胡椒奶油灰－黑胡椒德式香腸

烏賊黑－海盜風墨魚

波隆那風肉醬－奶油歐姆蛋肉醬

據說這麼多的菜色裡面，誰是最賣座的呢？答案是蕃茄香嫩雞肉第一名，不酸不澀，雞胸肉非常的嫩，是由三位廚師用手工作出。

每一種醬都可以作焗烤，不吃牛肉的阿哲，考慮長輩老年人及小孩，所以肉醬都是偏向豬肉，口感中和蔬菜味跟肉味，大部分年齡層都可以接受。

最近以九層塔堅果類起司調配的青醬海鮮賣的特別好，另外可以保存三天的黑糖奶酪，有給特別訂作給網路客，響應熱烈。

每天的十二點三十分是生意最好的時候，店內提供飲料無限暢飲，還有免費的無線網路，難怪學生們吃到都不想走。

話不多說，筆者要來試看看咯～

阿哲推薦了四道－

奶油七味培根

摻帶七味粉的日式口感。

青醬漁夫海鮮麵

從漁夫手中撈起的蘿勒松子。

奶油泡菜雞肉蛤粒麵

巴西利葉、特製調味粉，麵條彈Q，濃稠的湯汁吃起來並不會太膩，麵條吸入湯汁和蛤粒的鮮度，加上韓式泡菜，真是絕配！份量也十分有飽足感。

店家還會親切的遞上碗來裝吃剩的蛤蜊殼。

混醬香嫩雞肉

茄汁醬遇上奶油，搭配滑嫩的雞胸肉，適合重口味使用者！

最後，再配上一碗熱騰騰的巧達湯吧！

Tokokou × Tokokou

最後筆者對波隆那風肉醬產生好奇，原來它是由十幾樣食材，十多種調味粉調出的醬汁，是最貴的醬汁。蔬菜味比較重，煮熟的洋蔥，蕃茄和蔬菜都大過肉的成分，讓小孩子不敢吃的東西弄出甜味出來，能讓他們動口，味道濃郁感很足夠。

而且紅蘿蔔和番茄在熱炒過後才會釋放出更多的茄紅素和胡蘿蔔素，並改善不好聞的味道，很多醬量都是以這打底作出來的。

阿哲因為有興趣才會去了解這些知識，把這些重點記下來都是價值。很多東西都用小細節堆積出很有價值的東西，例如營養價值要對每種食材都有十足的認識，累積經驗之後，才能發揮最大的效應。

採訪編輯/TOKOKOU

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